La vinification
Qualité et environnement
• Les objectifs du Domaine et les moyens mis en oeuvre
 
A. La conduite du vignoble
B. La vinification
La qualité et l'environnement au Domaine de la Mordorée
 
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B. La vinification

Notre philosophie est que la nature est beaucoup plus douée que l’homme et que la technologie ne devrait exister que pour empêcher les dérapages. Nous laissons donc les levures naturelles présentes dans nos terroirs faire le travail. Nous surveillons simplement l’évolution de la fermentation par des contrôles et des analyses régulières effectuées par un oenologue extérieur.

Le dernier concept en vogue dans certaines caves est que la vinification serait l’étape essentielle de la création du vin. Ainsi, à grands renforts de « Flying Winemakers » et de technologie quelquefois délirante, on fait des vins de mode.

(Flying Winemaker ou « Oenologues volants » : nom masculin tiré du latin Oenologus Avestus : nom donné à une mutation génétique des œnologues terrestres, née sous la pression conjointe des médias et des amateurs de grands vins. La mutation se faisant, en général, lorsqu’ils restent trop longtemps perchés en haut d’une échelle à 100 barreaux).

Ce faisant, on oublie complètement que l’important c’est le raisin et que, dans sa pulpe, sa peau, et ses pépins il y a tout ce qu’il faut pour produire de grands vins à condition, bien sûr, que ces raisins soient parfaits. C’est pourquoi nos efforts et nos investissements se portent avant tout sur le vignoble.

Avoir des raisins parfaitement mûrs et sains permet aux terroirs de dominer la technologie et d’exprimer toute leur complexité. C’est évidemment l’atout majeur des grands vins.

La vinification a bien sûr une réelle importance, car c'est elle qui donne son style au vin et c’est à ce moment-là que l’homme peut imprimer sa marque. Cette conjonction fera qu’un vin est unique et ne ressemble à aucun autre. C’est aussi une des grandes forces du Domaine de la Mordorée car nos vins ont beaucoup de personnalité et sont facilement reconnaissables. Nous cherchons à avoir des vins très concentrés dont les tannins sont parfaitement fondus dans une matière très dense, gorgés de fruits, délicieux à boire jeunes, mais qui peuvent également se garder très longtemps, en exprimant au fil des années la race de leurs terroirs. Nous sommes très loin de ces vins dont le style est imprimé par la technologie et qui se ressemblent.

Enfin, en matière de vinification, chacun a ses petits secrets. Comme le disait Winston Churchill : « Keep your secrets secret ! » ou d’après une traduction libre « que vos secrets restent ce qu’ils sont : secrets ! ». Par conséquent nous n’en dirons pas plus !