Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 pièces de suprême de poulet de Challant
– 120 gr de foie gras cru
– 80 gr de cornes d’abondance (trompettes de la mort)
– 150 gr de crépine sel, poivre, huile d’arachide
Garnitures
– 1 carotte noire
– 1 carotte blanche
– 1 carotte jaune
– 1 carotte orance
– 2 persils racine
– 2 rutabages
– 1 betterave jaune
– 1 betterave blance
– 2 topinambours
– ½ celeri boule
– 1 salsifis
– 1 oignon
– 2cl de vinaigre de balsamique
– 3 cl de lirac rouge
– 1 bouquet garni (persil, poireaum thym, laurier)
Préparation :
Ouvrir les suprêmes de poulet en deux poser au centre du foie gras et champignons rouler et enfermer dans de la crépine maintenir a l’aide d’une ficelle réserver
Eplucher tous les légumes puis les tailler légèrement en biseau.
Faire sauter à la poêle les légumes, assaisonner, puis déglacer avec le vinaigre ,transvaser le tout dans une grande casserole,
ajouter le vin compléter si besoin avec un peu d’eau, et laisser cuire doucement.
Les légumes sont cuits lorsqu’une pointe de couteau s’enfonce facilement dans les légumes.
Dans une sauteuse ou poêle verser de l’huile et faire colorer légèrement les suprêmes, puis les finir au four pas trop fort. Retourner les souvent bien arroser avec le jus de cuisson.
Retirer les ficelles, verser le jus de cuisson sur le légume.
Dressage :
Dans un plat ou 4 assiettes creuses
Verser les légumes avec le jus de cuisson (le plus important) poser les suprêmes au centre et rajouter du jus par-dessus : ce jus est goûteux car il a pris le goût des légumes, du vin et de la volaille.
Accord avec un Vin de France
Domaine de la Mordorée Rouge
