TAVEL

ACCORD AVEC NOTRE TAVEL LA REINE DES BOIS

Cappuccino de Butternuts.
Recette créée par Guillaume Boissy d’Anglas.
INGRÉDIENTS
- 400GR DE BUTTERNUTS
- 1 Oignon
- 500cl de crème liquid à 35% de matière grasse
- 50gr de poitrine fumé
- 600ml de bouillon de vollaille

6 personnes , Préparation : 15 minutes, Cuisson : 1h

PRÉPARATION :
- Laver, éplucher et tailler le Butternuts en cube.
- Émincer l’oignon.
- Faite revenir l’oignon émincé avec le Butternuts coupé en cube.
- Verser le bouillon de volaille et faire cuire 30 minutes à feu doux.
- Ajouter 300cl de crème et continuer la cuisson 30 minutes de plus.
- Mixer la préparation à l’aide d’un mixer girafe et vérifier l’assaisonnement.
- Faire bouillir les 200cl de crème restante avec la tranche de lard fumé, couper le feu et laisser infuser environ 1h.
- Retirer le lard et verser la crème infusé au lard dans un siphon chantilly.
- Dresser le velouté de butternuts dans une grande tasse ou un mug et ajouter la chantilly dessus.

Les Terroirs principaux de Tavel sont au nombre de trois :

• galets roulés de quartzite de la terrasse villafranchienne. Ils restituent lors des nuits d’été la chaleur accumulée le jour. Quartier dit Vallongue.

• lauzes calcaires des éboulis de calcaire barrémien. D’origine barrémienne de couleur blanchâtre, elles réfléchissent une grande partie des rayons du soleil activant ainsi la maturation des baies. Quartiers dits : Campey, la Vaute, Romagnac, Torette, la Vau et Clos, Les Vestides, les Comeyres, Vaussières.

• sables fluviatiles astiens. Quartiers dits : Vaucrose, Vaucrose et Vacquières, Genestière, Codoyères, Le Palai, Roquaute, Bouvette, Olivet.

Ces sols sont très majoritairement pauvres en humus et en matières organiques faisant de Tavel un lieu idéal pour la culture de la vigne.

Les cépages autorisés à Tavel sont les suivants :
• cépages noirs : grenache, cinsaut, mourvèdre, syrah, calitor (tombé en désuétude : il n’en reste que quelques vieux ceps), et carignan

• cépages blancs ou rosés : grenache blanc, grenache gris, clairette rose, grise et blanche, bourboulenc.

Aucun de ces cépages ne doit dépasser la proportion de 60 % dans une exploitation alors que le carignan ne doit pas dépasser 10 %.
Les vignes en appellation Tavel du Domaine de la Mordorée sont situées sur le plateau de Vallongue, au Palai, à Roquaute, à Romagnac. Elles sont plantées de grenache noir à 60 %, de Mourvèdre, Syrah et Cinsault à 10 %, de Bourboulenc et Clairette blanche à 5 %.

• Climat Méditerranéen

• Ensoleillement : 200 jours par an

• Températures moyennes : 22° en été et 7,3° en hiver

• Pluviométries : 201 mm en été et 503 mm le reste de l’année.

• Le mistral souffle 158 jours par an en moyenne.